Несколько слов из истории

Пицца – это традиционная итальянская выпечка. В качестве основы пиццы используется плоская, открытая лепешка, выпекаемая из дрожжевого теста. На лепешку выкладывается начинка, основу которой составляют сыр и помидоры. Остальные ингредиенты могут быть разными (колбаса, грибы, мясо и т.д.). Из сыров чаще всего используется моцарелла, но возможны и другие варианты – пармезан, романо, пекорино. Помидоры кладут в пиццу свежими, нарезав их тонкими ломтиками, либо в виде томатной пасты, соуса. Пиццу перед употреблением нарезают на кусочки. Если блюдо приготовлено правильно, с точным соблюдением технологии, ее кусочки должны сворачиваться в трубочки, не ломаясь при этом.

Жители Средиземноморья еще во времена Римской империи употребляли в пищу хлебные лепешки, приправленные специями, овощами и политые оливковым маслом. Выпекали их на плоских камнях, помещенных на раскаленные угли. Лепешки, любили есть римские легионеры и простые крестьяне, использовались еще и в качестве тарелок для еды. И сегодня итальянцы применяют в обиходе термин «фокация», называя так такие крестьянские лепешки.

Слово «пицца» впервые упоминается в письменных источниках, относящихся к 997 г. н. э. В них сообщается о поставке этой еды епископу города Гаэта. Выглядеть так, как сегодня, пицца начала после того, как в итальянский Неаполь конкистадоры завезли из Нового света помидоры. Произошло это в 1522 году. Пекари этого самого густонаселенного на тот момент европейского города со временем начали добавлять помидоры в лепешки с сыром, выпекаемые ими для итальянских бедняков. В семнадцатом столетии появились пиццайоло – пекари, занимавшиеся выпечкой пицц.

Самая первая пиццерия открылась в середине восемнадцатого столетия в Неаполе. Она работает по сей день и сегодня носит название «Antica Pizzeria Port». Жители этого итальянского города считают неаполитанскую пиццу классическим вариантом блюда. Здесь даже функционирует целая ассоциация, объединяющая любителей настоящей пиццы. Ее члены тщательно контролируют технологию и рецептуру приготовления этого национального блюда.

Основные разновидности

В наше время пицца популярна не только в Италии, но и в большинстве других стран. Используется огромное количество способов приготовления теста и вариантов начинок для этого блюда – пористое сицилийское, римское с корочкой, пышное неаполитанское и пр. При этом существует и несколько классических рецептов.

Одной из самых популярных разновидностей пиццы является Маргарита. Впервые она была приготовлена неапольским придворным поваром для жены короля Умберто в 1889 году. Как утверждают историки, королеве предложили три варианта пиццы на выбор. Она отдала предпочтение тому блюду, цвет продуктов в котором повторял оттенки флага Италии. После этого пиццу, для приготовления которой используются помидоры, базилик и моцарелла, называют Маргаритой, по имени этой королевы. Маргарита – одна из неаполитанских пицц. Она имеет знак STG, защищающий особенности традиционного приготовления. Еще одна неаполитанская пицца – Маринара. Ее готовят в двух вариантах – без сыра либо с пармезаном, моцареллой, томатами, анчоусами, орегано, базиликом, оливковым маслом.

Пицца Капричиоза снабжается начинкой из оливок, артишоков, грибов, ветчины, моцареллы, томатной пасты. Аналогичная начинка и у пиццы "Четыре сыра" отличительной особенностью которой является присутствие полутвердого, твердого, мягкого сыров, а также сыра с плесенью.

Хотя создателями этого блюда являются итальянцы, сегодня его любят и считают своим блюдом также жители многих других стран. В США это блюдо впервые начали готовить иммигранты из Италии в конце девятнадцатого столетия, наладив торговлю им в Чикаго. В 1957 году американцы, известные своею практичностью, начали изготавливать полуфабрикаты пиццы. Готовые замороженные пиццы стали продавать в американских супермаркетах в конце двадцатого столетия. Согласно статистическим данным, активнее всего это блюдо употребляют именно в США, где придумали снабжать его начинкой из соуса барбекю и бекона, а также делать гавайскую пиццу с добавлением ананасов.

Свой вклад в рецептуру этого блюда внесли и французские повара. Они изобрели варианты пиццы с местными сортами сыра – гаудой, бри, пармезаном, рокфором. Традиционным блюдом французской кухни является провансальский пирог Писсаладьер, который по виду и вкусу напоминает пиццу. Начинку этого пирога изготавливают из анчоусов, маслин и лука.

Готовить и есть пиццу любят жители большинства стран мира. В каждой стране этому блюду придают особенный, национальный колорит. Индийцы добавляют в него говяжий фарш, соевый творог,  маринованный имбирь. Жители Японии делают начинку для него с угрями и кальмарами, а пакистанцы – с карри. Жители Бразилии кладут в пиццу зеленый горошек, а костариканцы добавляют кокосы.

Технология приготовления пиццы

Тесто

Чтобы приготовить настоящую пиццу, требуется мука, сделанная из твердых сортов пшеницы, в которой содержится большое количество белка. Нужную консистенцию и форму тесто получает благодаря особому способу замешивания. Чтобы получить пышное неаполитанское тесто, в него не следует добавлять ничего, кроме муки, воды, дрожжей, соли. Замешенное тесто расстаивается в течение 8-24 часов. При изготовлении римского теста части воды заменяют оливковым маслом, которое придает продукту хрустящую корочку. Благодаря уменьшенному времени расстойки, тесто получается плотнее, чем обычное. Тесто для сицилийского блюда — более воздушное, похожее на губку. Также существуют бездрожжевые варианты, с более тонкой основой.

Итальянцы считают процесс замешивания теста для пиццы и приготовления основы для него настоящим искусством. Начинающие пиццайоло обучаются ему в специальных школах. Готовя основу, тесто не раскатывают, а осторожно растягивают. Получив лепешку диаметром в 25 см, ее раскручивают на пальцах на весу до того момента, пока диаметр ни увеличится до 32 сантиметров.

При приготовлении блюд в условиях профессионального пищевого производства использование ручного труда не позволяет обеспечить достаточно большие объемы. Поэтому данный процесс автоматизирован, в нем задействовано профессиональное оборудование. Муку перед замешиванием теста просеивают в специальных мукопросеивателях, насыщая кислородом и избавляя от комочков. Необходимое количество воды отмеряют при помощи дозаторов-смесителей и охладителей. Тесто замешивают в планетарных миксерах либо в спиральных тестомесах. Отбродившее тесто разделяют на отдельные заготовки, используя для этого тестоделители. С помощью тестоокруглителей форму заготовок делают округлой.

Основы для пиццы (красты) формуют в промышленных условиях при помощи тестораскаточных машины либо термопрессов. С помощью термопрессов красты не только приобретают нужную форму, но и слегка подпекаются. Это делается для того, чтобы начинка через тонкое тесто не вытекала наружу. Основы, извлеченные из тестораскаточных машин, иногда помещают на дополнительную расстойку. Процессом расстойки теста можно управлять – ускорять в расстоечных машинах либо замедлять в холодильниках.

Изготовление начинки

Чтобы пицца получилась вкусной, важно не только правильно приготовить тесто для нее, но и грамотно собрать блюдо. Каждый рецепт предусматривает использование определенной технологии укладки, однако имеются и традиционное используемые правила, общие для всех разновидностей этого блюда. Начинку можно условно разделить на следующие основные составляющие:

  • сыр;
  • соус;
  • прочие ингредиенты (мясная и колбасная продукция, морепродукты и рыба, грибы и овощи, травы и специи).

Сначала на приготовленную основу наносят по кругу соус, продвигаясь в сторону краев от центра. После этого равномерным слоем насыпают натертый сыр, на который выкладывают все остальные продукты. Выложенную начинку посыпают специями. В американских разновидностях пиццы используют большее количество начинки, чем в итальянских.

При изготовлении пицц на пищевых производствах, в кухнях кафе и пиццерий продукты для начинки изготавливают при помощи специального электромеханического оборудования – овощерезок, профессиональных слайсеров, терок для сыра и т.д. Полная автоматизация процесса измельчения позволяет быстро подготавливать составляющие для начинки большими порциями. При этом все кусочки обладают равными размерами и толщиной. Для хранения запасов начинки используют охлаждаемые витрины, в которых устанавливают гастроемкости для помещения разных составляющих. Основу пиццы готовят на холодильных столах, на них же собирают готовые блюда. Удобнее всего для этих целей использовать столы с широкими столешницами, лотками для ингредиентов и камерами для готовых основ.

Процесс выпекания

Выпекают пиццы в печах, внутренние камеры которых способны поддерживать температуру на уровне более трехсот градусов. Соблюдая технологию выпекания, в такой печи можно приготовить мягкую пиццу с хрустящей корочкой.

Идеально подходящие для выпекания этого блюда условия создаются при использовании так называемой «помпейской» печи. Это классическая печь для приготовления пиццы. Ее основание изготавливается из шамотного кирпича. На основании такой печи установлен купол, сделанный из огнеупорных материалов и имеющий полусферическую форму. В качестве топлива используются топливные брикеты, древесный уголь, дрова из древесины лиственных пород. Огонь в этой печи разводят сбоку. Жар, выделяющийся в процессе горения, собирается в верхней части купола, отражаясь на центр основания. Процесс приготовления блюда на тонкой основе в помпейской печи занимает считанные минуты благодаря очень высокой температуре (400 градусов и более). Такие печи установлены в тех заведениях, которые стараются соблюдать исторически сложившиеся правила приготовления пиццы. Чтобы вызвать интерес у клиентов, их часто устанавливают прямо в тех залах, которые предназначены для приема пищи.

Пиццерии среднего размера часто используют для приготовления этих блюд экономичные в работе электрические либо газовые подовые печи. Вверху и внизу таких печей располагаются трубчатые нагревательные элементы, прогревающие их внутренние пространства до нужной температуры. На полу внутренней камеры расположен керамический под. На нем выпекают пиццы в специальных формах либо в открытом виде.

Пиццерии с большим потоком клиентов и крупные пищевые производства обычно отдают предпочтение конвейерным печам, которые подходят для непрерывного выпекания. По конвейерной ленте заготовки блюд движутся в рабочую камеру. Там происходит их выпекание под воздействием постоянно циркулирующих потоков горячего воздуха.

Особенности хранения блюд и их подачи

Для небольших заведений с невысокой производительностью проблема хранения не актуальна. Их клиентам приходится тратить какое-то время на ожидание, пока приготовится заказанное блюдо, зато они имеют возможность съесть ароматную, вкусную пиццу, только что вытащенную из печи. Те заведения, в которых наблюдается большой поток посетителей, вынуждены хранить заготовки из теста, составляющие для начинки, даже готовые блюда. Для этой цели они используют тепловые витрины, позволяющие не только хранить блюда, но и демонстрировать их внешний вид посетителям. Пищевая продукция хранится в этих витринах при температуре подачи, поэтому ее в любой момент могут сразу же подать гостям.

Подача посетителям готового блюда – это завершающий, очень ответственный этап его приготовления. При этом важно учесть внешний вид и самой пиццы, и используемого для ее приготовления и подачи инвентаря – ножа для разрезания, подставки, сетки, противня, лопатки для выемки.

Несколько полезных советов от профессиональных пиццайоло

  • Мастера из Италии рекомендуют использовать для приготовления пиццы старинные, традиционные рецепты – брать муку грубого помола вместо тонко помолотой, даже добавлять в нее отруби. Приготовленная из такого теста выпечка низкокалорийна, она содержит в своем составе множество полезных биологических веществ. Ее можно употреблять во время соблюдения диеты, она подходит даже диабетикам.
  • Соус для пиццы желательно готовить самостоятельно, покупной кетчуп использовать не стоит. Крупные пиццерии делают соус с запасом. Для ускорения этого процесса можно использовать протирочную машину.
  • Резать пиццу следует сразу после выемки ее из печи. В этот момент сыр еще не успевает остыть, поэтому за ножом не тянется. Разрезав пиццу на четное количество кусочков, ее поливают оливковым маслом.
  • Перед тем, как начать есть кусок пиццы, следует свернуть его толстый край таким образом, чтобы не выпадала начинка. Есть начинают с острого угла, оставшуюся кромку можно макать в масло.
  • У настоящей пиццы должен быть сложный, сбалансированный вкус. Нельзя, чтобы составляющие блюда перебивали запах и вкус друг друга.
  • Вегетарианцам можно подать овощную пиццу с оливками, сладким перцем, луком, горошком, кукурузой, цветной капустой, зеленью.
  • Если вы заказываете блюдо для компании, вам стоит выбрать пиццу «Четыре сезона», состоящую из четырех секторов, тогда каждый сможет выбрать кусочек по своему вкусу. Каждый сектор содержит собственную начинку. Весна –артишоки и оливки, лето – черный перец и салями, осень – помидоры и моцарелла, зима – отварные яйца и шампиньоны.
  • Несмотря на свое название, пицца Маринара, сделанная по классическому итальянскому рецепту, не содержит морепродуктов. Названием это блюдо обязано морякам, придумавшим делать начинку из тех ингредиентов, которые не портятся во время дальнего плаванья. Маринара – единственная пицца, в которой нет сыра. Ее начинка состоит из орегано, чеснока, томатной пасты, оливкового масла.

Поделитесь с друзьями: